Pêcheur de dorades et de bars dans le Golfe du Morbihan

Pêcheur de dorades et de bars dans le Golfe du Morbihan

Carpaccio de dorade royale

Quand vous levez les filets, il reste toujours de la chair qui pourra servir à confectionner des rillettes ou préparer un carpaccio, à servir à l'apéro ou en entrée.

Le carpaccio c'est donc une cuisson au jus de citron. La chair aura une tendance à blanchir pendant qu'elle s'imprègne et qu'elle cuit...

 

Mon carpaccio de dodo:

 

Filets, miettes, morceaux, joues, lanières ventrales, sont la base de mon carpaccio.

 

Ingrédients pour 12 verrines d'apéritif:

- 400 gr de chair de dorade

- 1 Citron jaune

- 1 citron vert

- sel ou fleur de sel de Guérande

- poivre de Phu Quoc ou piment d'Espelette

- huile d'olive

- 1 à 2 branches de thym frais ou des baies roses

- coriandre fraiche

 

Couper les filets en petits morceaux ou en lanières.

Les disposer dans un plat creux pour que le poisson soit immergé dans le jus de citron.

Au besoin ajouter du jus de citron pour juste recouvrir le carpaccio

Ajouter le thym frais ou des baies roses accompagnées de grain de poivre, le tout concassé

Disposer le récipient recouvert d'un film alimentaire dans le réfrigérateur pendant 1 à 2h en remuant de temps en temps

Retirer les branches de thym

Ajouter à votre convenance, le sel, le poivre ou le piment d'Espelette et l'huile d'olive.

Disposer dans les verrines

Habiller de coriandre fraiche hachée

 

Bon Appétit!

 

Variante exotique:

 

Vous remplacez l'huile d'olive par 20cl de lait de coco et par 5 cuillères à soupe de lait concentré non sucré et vous faites l'impasse sur les baies roses.

 

Vous pouvez remplacer la dorade royale par du bar, de la vieille, de dorade grise ou griset ou du baliste. La liste n'est pas close...

 

 

 

 

 



15/02/2012
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