Pêcheur de dorades et de bars dans le Golfe du Morbihan

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Lever les filets!

Pour lever les filets, il faut s'équiper d'un bon couteau.

Les couteaux Fiskars sont des bons outils au rapport qualité prix imbattable. Un bon coutelier vous proposera d'investir dans un "Sabatier K", un "Misono" ou un "Masahiro"...

 

Comment je lève les filets d'une dorade:

 

Avant de lever les filets, je laisse une nuit le poisson dans le bas réfrigérateur. La peau du poisson est plus facile à travailler. Le poisson se relâche...
J'enlève les viscères avant la phase réfrigérée, sauf pour le lieu qui a une chair qui tourne vite, donc dés le retour à la maison, je prélève rapidement les filets

 

Avant de prélever les filets, j'enlève les épines dorsales, les pectorales et je ne garde que la caudale, du moins ce qu'il en reste. Pour entreprendre ce travail, je me sers d'une sorte de sécateur.
Ensuite pour attaquer les filets, j'entaille le poisson proche de la queue par une incision verticale.
Je glisse le couteau dans cette coupure en avançant vers la tête et en préservant le plus longtemps possible la peau aux liaisons des flancs. Après avoir enlever la peau sur toute la face,
je coupe la chair en suivant l'arête centrale, puisque que diviser le steak en deux me permet soit de mieux congeler le poisson en petite portion individuelle, mais aussi de faciliter la préparation culinaire avec un demi filet.
En partant de cette coupe effectuée le long de l'arête centrale, je vais découper en inclinant ma lame et en m'appuyant sur les arêtes pour prélever le filet en deux fois et en deux parties.
Et je recommence pour l'autre côté de la même façon.
Je me retrouve donc avec 4 demi-filets, que je cuisine ou que je congèle...
Je fais un bouillon ou un fumet de poisson avec la tête.
Je finis "l'équarrissage" en prélevant toute la chair de poisson qui reste pour la transformer en rillette ou en carpaccio.

Pour lever les filets, il faut s'équiper d'un bon couteau.

Les couteaux Fiskars sont des bons outils au rapport qualité prix imbattable. Un bon coutelier vous proposera d'investir dans un "Sabatier K", un "Misono" ou un "Masahiro"...

 

Voici un lien qui présente une vidéo: comment lever les filets

Vidéo: "Comment lever les filets"



15/02/2012
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